Pâtes à l'ail noir avec sauce aux échalotes caramélisées



Pâtes à l'ail noir

  • 100g d'ail noir

  • 1 œuf

  • 8 jaunes d’œuf

  • 500g de farine "00"

  • 1 Cuillère à Soupe d'huile d'olive

  • 1 Cuillère à café de sel

  • 2 Cuillères à Soupe d'eau ou au besoin


Sauce aux échalotes caramélisées

  • Huile d'olive au besoin

  • 2 échalotes tranchées

  • sel, au besoin

  • 1 gousse d'ail émincées

  • 236 ml sherry wine

  • 354 ml stock de poulet

  • 5 brins de sauge fraîche

  • 236 ml eau de pâtes

  • 1 citron, jus

  • poivre noir fraîchement concassé, au besoin

  • morceau de parmesan


Pâtes à l'ail noir

Ajouter l'ail noir, l'œuf et les jaunes d'œufs dans un mélangeur. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Pesez la farine et versez-la en tas sur une surface de travail propre. Créez un puits au milieu de la farine. Versez le mélange d’œufs au centre du puits, avec l'huile d'olive et le sel. Utilisez une fourchette pour fouetter le mélange d'œufs et commencez lentement à tirer la farine. Ajouter de l'eau au besoin pour humidifier la pâte. Une fois que toute la farine est un peu incorporée (vous pouvez encore avoir quelques morceaux de farine en vrac), commencez à utiliser vos mains pour rassembler la pâte. Pétrir la pâte pendant environ 5 minutes. Former la pâte en boule et envelopper d'un film plastique. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure.


Utilisez une machine à pâtes pour dérouler la pâte en fines feuilles d'environ 2mm d'épaisseur. Coupez la pâte en rubans de 5mm. Gardez les pâtes couvertes jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à cuire.


Sauce aux échalotes caramélisées

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Pendant ce temps, chauffer une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter suffisamment d'huile d'olive pour recouvrir le fond de la casserole. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez les échalotes. Assaisonnez avec une pincée de sel. Faire sauter quelques minutes jusqu'à ce que les échalotes prennent un peu de couleur. Baisser le feu à moyen-doux et continuer à cuire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées, environ 10-15 minutes. Incorporer l'ail. Augmenter le feu à moyen-élevé et déglacer la poêle avec le vin de xérès. Grattez le fond de la casserole et laissez réduire le vin pendant une minute ou deux. Ajouter le bouillon de poulet et la sauge fraîche. Amenez le liquide à ébullition. Laisser mijoter environ 5-8 minutes jusqu'à ce que le tout soit réduit et légèrement épaissi.


Ajoutez une grosse pincée de sel dans la casserole d'eau bouillante. Déposer les pâtes dans l'eau et cuire environ 2 minutes (les pâtes devraient finir de cuire dans la sauce). Utilisez une tasse à mesurer pour récupérer 1 tasse d'eau de pâtes dans la casserole et l'ajouter à la sauce. Égoutter les pâtes dans une passoire et ajouter également les pâtes à la sauce. Laisser réduire et épaissir jusqu'à ce que la sauce enrobe très bien les pâtes, en remuant souvent. Ajoutez le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement concassé au goût. Assiette les pâtes et utiliser un microplan pour râper une généreuse quantité de parmesan sur le dessus.